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一、解冻
将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。（原料有鸭脖 鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。）
二、过油
将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。（鸭肫不用炸）
三、过水
鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着。鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分。）
四、熬汤
1．腌制：10斤水半斤盐1两酒1两姜的比例，原则上以把鸭完全淹没为准，时间跟腌制鸭脖一样。
2． 把腌制好的鸭子再清洗2遍，用干净的抹布抹干，均匀的刷上老抽上色，挂进烤炉里烤2个小时左右，根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整，烤成金黄色即可。期间每半个小时检查一次，火候要控制好，不能用太大的火，颜色浅了再刷一次老抽上色，直到颜色满意为止。
3．把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟，再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味一些，可以等老汤冷到稍有温度的时候，再把鸭子放进去再泡1到2个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候好连夹子一起卤，以保持其形状不变形。
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相传，烤鸭之美，是源于名贵种类的北京鸭，它是当今世界较优质的一种肉食鸭。听说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，不断持续下来，才得此纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂办法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不只如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因此，作为优质种类的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
北京烤鸭又名北京烤鸭，其历史悠久，蜚声中外。它是采用挂炉明火烧的方法烤制而成， 其皮脂酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着清香，鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光滑泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。深受消费者欢迎。
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