平山朝鲜冷面厨掌柜教的冷面如何

朝鲜荞麦冷面的做法
汤料的配制：将牛肉洗净放锅中多加些清水大火烧开，撇净浮末
放上2棵葱，2~3片姜，1颗八角，10多粒花椒，适量的盐小火煮到牛肉熟了，如果没有牛肉就只把葱姜八角花椒盐用够做汤的水量煮开就可以了（加些大喜大牛肉粉味道会更好）
煮好的汤捞出牛肉，放凉后过滤到保鲜盒或盆中
加入醋白糖细辣椒面或韩国辣酱（根据自己的口味掌握放的量）
放入冰箱冷藏增加凉爽的感觉
面的处理：1.将荞麦面条放凉水中泡半个小时
把凉水倒出去倒上沸水泡几分钟
倒去热水，再用凉水过凉
捞出放入碗中浇上兑好的凉汤
面上的摆料：煮好的牛肉逆着肉丝的纹理切成片
黄瓜切成细丝
香菜切成小段
西瓜去子切成片（可以换成菠萝，苹果，梨等）
煮鸡蛋顺长切成两半
辣白菜切成丝（腌制辣白菜）辣白菜可以用速成法腌制：把白菜切成丝用盐腌一会，握去水，放葱花蒜泥辣椒面姜泥白糖拌匀。放在温暖处1天就发酵下味可以吃了

锅内烧开水，水开后下入面条煮开；（我买的面条是齐刀一起切的那种，所以两头都紧紧连在一起，只要将自己需要的量掰出来，然后像拧手巾一样逆向拧动面条，粘连的干面条就会散开了，这样煮起来会更容易熟透）
待面条煮的差不多，可以挑起一根冲凉，然后尝一下硬度和口感，符合自己的喜好就可以捞出来放在冷水里，然后再换一到两次水，让面条充分变凉，变得劲道
调汁：大概半汤匙盐，两汤匙白糖，四分之一汤匙鸡精或味素，两汤匙料酒，三汤匙六月鲜酱油，三到四汤匙白醋，搅拌均匀后放入一碗凉白开冰水，充分搅拌至各种调味品全部融化，这时候可以品尝一下汤汁的口感，然后根据情况再适量添加糖或醋或盐，调出自己喜欢的汤汁，根据面条量可以适当再添加冰水
黄瓜切丝，泡菜切段或粗丝，梨切片，牛肉或火腿肉切片，鸡蛋煮熟后放凉剥皮切开，依次码放在冷面碗内
放上适量韩式辣椒酱，撒上些炒熟的白芝麻，然后将3里准备好的汤汁浇在冷面碗内即可
 

材料
酱牛肉，面条，朝鲜泡菜，黄瓜条，水梨，姜片，葱，花椒，白醋，红醋，盐，味精，糖
做法
1.把冷面在开水里抄上一分钟，捞出，在冷水中过滤后，放在事先准备好的面汁里。
2.然后再依次将各种调料放入，酱牛肉片（我只有火腿了）、朝鲜泡菜、黄瓜条，水梨片和煮鸡蛋等自己爱吃的东西，爱吃辣的加点辣更好吃。
3.面汁的做法：准备葱段和姜片，以及白醋和红醋，这两种醋在超市里就可以买到。
4.然后将葱段和姜片连同少许花椒和大料放入锅内，我还放了一块牛精，加入少许水，开火将其煮开，看到锅里的汁都变成了红色。
5.后将原料滤出，加入少许红醋和白醋，以及少量的盐、味精、和糖，这样酸酸甜甜的面汁就做好了，只需将面汁放入冰箱镇凉即可。

1、做这个面还是比较花费时间的，主要是要一定的时间腌泡菜和冰镇面汁。
2、面汁的调料份量不要拘泥于我上面的份量，因为份量主要是依个人的口味。因为每个人对面的酸甜度要求不同，在放面汁调料的时候，可以尝一下
东北是鲜族人的聚居地，所以从很早开始，鲜族人的那些特色小咸菜就成了东北人日常的下饭家庭小菜。到了炎热的夏季，不但特色的鲜族饭馆有现压的冷面供应，就是各大小超市还有街头小馆都会有冷面销售~~
上世纪80年代的时候，想要吃冷面就必须要去鲜族饭店，因为冷面用的面条不同于我们经常吃的面条，是比较特殊的感觉，鲜族饭店有专门的配方和压冷面机，不过东北的鲜族饭店随处可见，所以吃一碗凉面还是很简单的事情。到了90年代，那种干的冷面面条在夏季里就随处都可以买到了，如果不愿意自己配汤的调料，还可以花几毛钱买搭配好的调料袋，吃起来很方便。后来，超市里又有了真空包装和现场制作的的冷面和面汤，吃得时候只要打开都倒入碗中就可以了，可谓是方便至极~~
不过相对于这些买来的成品，东北人更愿意自己在家里做成本更低更卫生的朝鲜冷面，不怕麻烦的就做的细致一些：熬些牛肉汤做汤底，吃的时候配些精致的配菜；怕麻烦的就直接用凉开水对好汤料撒一把黄瓜和西红柿丝就可以了；做好的汤料放到冰箱中冷藏，随吃随取很是方便，如果没时间冰镇着急吃，扔一把夏天家里常备的冰块，立马可以吃到冰爽的冷面~

正宗朝鲜冷面的做法
煮牛肉汤（用量只是给大家看个比例）：牛腱子放入冷水中，大火煮开后，继续大火煮到汤剩下2/3左右时，撇去浮油和血沫，下入黄豆酱油，食盐，葱段，大蒜，干花椒，大料，薄荷，甘草，陈皮，鲜姜片，白萝卜块，小火煮20分钟
捞出牛肉，过滤出肉汤晾凉，可以冷藏保存很久
提前冰镇好矿泉水，兑入牛肉汤，白醋，雪碧，葱末，姜蓉，调好味道即可，做好后可以暂时放入冷藏室
冷面面条用冷水浸泡30分钟，用手把黏在一起的面条搓开
锅中煮开水，开锅后下入冷面煮1-2分钟（按照冷面的量调整时间长短），面条刚刚透明即可捞出，放入冷水中
用手轻轻揉搓冷水中的面条，搓掉面条表面黏黏的感觉，捞出面条控水，放入冷面汤即可
水梨去皮切丝，黄瓜切丝，鸡蛋皮切丝，牛腱子肉切片，煮鸡蛋一切为二，码放在面条上，浇一点点泡菜汁/辣椒油，炒熟的白芝麻即可（这个搭配是传统朝鲜冷面的搭配，可以根据自己喜好搭配哦）正宗朝鲜冷面的做法 步骤7
小贴士
简单的冷面汤做法：2斤矿泉水+25克绵白糖+3克食盐+味精2克+熟酱油50克+适量雪碧即可
可以搭配冷面的辣椒酱：4小碗辣椒面+2小碗酱油+1小碗香油+1小碗蒜泥+1勺胡椒粉+2根大葱的葱白末，搅拌均匀即可
 

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