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一、解冻
将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按（10斤原料3两盐2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。（原料有鸭脖 鸭腿 鸭翅 鸭头 鸭肫。）
二、过油
将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。（鸭肫不用炸）
三、过水
鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着。鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分。）
课程简介
厨掌柜周黑鸭采用上等猪大骨、鸡架、以及十几种天然药材熬制卤水，接着再用特殊工艺和秘制配料、香料制作，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能。
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